Le chocolat
La filière cacao
L'arbre à chocolat
Le chocolat est fabriqué à partir d'un arbuste de la famille des sterculiacées, le cacaoyer. Il aime la
chaleur et l'humidité et comme il a besoin d'ombre, on le cultive souvent sous des arbres plus grands.
Plusieurs variétés de cacaoyers existent.
- Le forastero : son arôme est fort. Il est le plus courant et représente 70% de la production mondiale.
- Le criolo : plus fin, mais en déclin car il est peu résistant aux maladies.
- Le trinitario : il est un croisement des deux premières variétés. Son arôme est fin.
Le fruit de cacaoyer : la cabosse
Le cacaoyer fleurit au bout de 2 ans, il y a environ 10 fruits par arbre que l'on appelle des cabosses. Elles ont une forme ovale.
A l'intérieur de celle-ci, on trouve des graines que l'on fait sécher au soleil dans des feuilles de bananier. La fermentation et le séchage sont très importants pour obtenir un chocolat de qualité. Au bout de 2 semaines ces graines deviennent des « fèves de cacao ».
Les étapes des la fabrication
Les principaux pays producteurs
Huit pays représentent aujourd'hui l'essentiel de la production de cacao.
- En Afrique :
La Côte d'ivoire est le premier producteur mondial.
Le Ghana : longtemps 1er producteur de cacao, il est aujourd'hui au 2ème rang.
Le Nigeria : 5ème rang mondial.
Le Cameroun : le cacao reste la principale culture d'exportation.
- En Amérique Latine et Centrale :
Le Brésil : un des berceaux génétiques du cacao.
L'Equateur : 8ème producteur mondial.
- En Asie du Sud :
L'Indonésie : une des plus vieilles terres de culture cacaoyère au 3ème rang mondial.
La Malaisie : une production en plein essor et une industrie de transformation importante.
En 2008, les plus grands consommateurs de confiseries au chocolat sont les suisses, en 2ème position nous retrouvons le royaume Uni, la France est en 13ème position et le Japon est en 21ème position.
